irori box

Takeaway

Selbstgemacht Zuhause Genießen

Mit unserer irori box bieten wir euch die Möglichkeit, von Max speziell zusammengestellte Menüs zuhause nachzukochen. Alle Gänge sind bereits so vorbereitet, dass ihr sie mit wenigen Handgriffen selbst zubereiten könnt.

Für die etwas erfahreneren Hobbyköche unter euch bietet sich natürlich auch immer die Möglichkeit, etwas zu experimentieren und Gänge ganz nach Belieben zu verändern (gerne mit Produkten aus unserem Shop).

In Zukunft planen wir, die Box vierteljährlich mit je einem saisonalen Thema (Frühling, Sommer, Herbst, Winter) anzubieten. Sie wird sieben von Max individuell auf die Produkte der Saison abgestimmte Gänge enthalten und kostet für zwei Personen 180 € (inklusive USt.).

irori box Herbst bestellen

Sauerteigbaguette, Entenleber, geräucherte Butter & Radieschen

Ambition / Passion

Inhalt:

2 Sauerteigbaguettes
1 Gläschen Radieschen (106ml)
1 Gläschen geräucherte Butter (106ml)
1 Gläschen Lebercreme (106ml)

Info zu Allergenen >>

Wir haben einen Weizensauerteig angesetzt, anschließend für unser Baguette eine Teigführung von 2 Tagen und Nächte einberaumt, um sie dann bei 250 Grad für euch vorzubacken. Dazu gibt es Aufstrich von der Entenleber. Siggi Ochsenschläger ist der Entenzüchter unsere Vertrauens nahe Worms. Das Ganze wird weiter begleitet von geräucherter Butter die 48h von Buchenholz gestreichelt wurde, sowie die ersten Radieschen von Martin Braun.

Zubereitung: Die Butter, Radieschen und die Lebercreme bei Raumtemperatur genießen. Das Baguette vor dem Backen (ca 20 Minuten) aus dem Kühlschrank nehmen, den Ofen bei 180 Grad vorheizen und das Gebäck ca 5-6 Minuten knusprig backen.

Dr. Antje Wutzke vom Zeiselbacher Hof in Neustadt a.d.W. im Ortsteil Königsbach hütet liebevoll ihre Ziegen, diese geben von April bis Oktober Milch, sodass wir jetzt das perfekte Timing für ihren Frischkäse erwischt haben. Den Rhabarber vom Biohof Gensheimer in Offenbach haben wir zu einer Gazpacho mit Tomatenwasser aus dem letzten Jahr verarbeitet und zusätzlich noch als Stücke eingelegt. Außerdem wurde Salanova Salat von Martin Braun in Zeiskam über der Holzkohle gegrillt und im eigenen Sud eingelegt, mit weißen Pfälzer Spargel & Kohlrabi. Für etwas Crunch haben wir geröstete Mandeln & Topinamburchips

Zubereitung: Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen und einen halbtiefen Teller verwenden, in die Mitte den Ziegenkäse mit 2 Löffeln „abnocken“, darüber den Salat, mit Spargel legen und die Gazpacho samt Einlage mit einem Löffel um den Salat füllen (Gazpacho vorher etwas schütteln) und zum Schluss den Salat mit dem Crumble bestreuen.

Antjes Ziegenkäse, Rhabarber & Salanova

Inspiration / Ambition / Passion / Deluxe

Inhalt:

1 Glas Gazpacho mit Einlage von Rhabarber (400ml)
1 PLA Schälchen Mandel-/Topinmaburcrunch
1 Vakuumbeutel gegrillter Salat & Spargel
1 Box Ziegenfrischkäse

Info zu Allergenen >>

Wild von den Rebholz Jungs, Rote Bete & Beeren

Passion / Deluxe

Inhalt:

1 Vakuumbeutel Terrinen
1 Vakuumbeutel Rote Bete
1x Wildsoße 106ml
1 PLA Schälchen gepuffter Buchweizen

Info zu Allergenen >>

Hans und Valentin Rebholz entstammen dem Ökonomierat Rebholz in Siebeldingen. Eine Familie, der wir sehr verbunden sind, weil Max den größten Teil seines Lebens in diesem Dorf verbracht hat und Kerstin ihr Praxisjahr für den Sommelier im Weingut. Die beiden Jungs schießen für uns Wild, bevorzugt Rehe und Hirsche vom Hochsitz. Das Tier erleidet keinen Stress und wir haben eine unvergleichliche Fleischqualität, durch den Pfälzer Wald und die Reifung, 3 Tage in der Decke hängend und 1 Woche im Dryager. Aus dem Wildfleisch stellen wir 2 Terrinen her, einmal mit Schwarzwälder Mangalitza Schinken ummantelt und Schwarzen Nüssen, die wir ebenso im letzten Jahr eingelegt haben, sowie eine Paté en croûte mit Liebstöckel und einem Gelee aus Macvin vin Michel Gahier aus dem Jura. Die Knochen und Parüren haben wir geröstet und 3 Tage eingekocht zu einer Jus naturell, diese wurde noch mit etwas reduzierten Apfelsaft aus Teningen abgeschmeckt, sowie Senfsaat & 13 Jahre gereiften Traubenbalsam von Weingut Trautwein in Bahlingen im Kaiserstuhl.

Dazu gibt es Rote Bete vom Biohof Gensheimer, diese haben wir in Honig vom Schluchsee geschmort, anschließend geräuchert und in eingekochte Johannisbeeren vom letzten Jahr eingelegt, sowie Buchweizen, den wir gekocht, getrocknet und dann schlussendlich in heißen Öl ausgebacken haben.

Zubereitung: Die Terrinen auf Raumtemperatur bringen, die Rote Bete in einem kleinen Topf etwas glasieren und die Jus am besten das ganze Glas ins Wasserbad legen.Einen flachen Teller mit Rand verwenden, die Terrinen halbieren, die Rote Bete etwas separiert aufteilen, mit Buchweizen bestreuen und die Jus als Spiegel vor der Terrine und Bete mit einem Löffel angießen.

Holt euch eure irori box Herbst nach Hause

Martin Braun in Zeiskam/Pfalz hat aktuell wunderbaren Spinat und Blumenkohl, einen Teil davon haben wir als Püree eingesetzt, des Weiteren wurde Spinat blanchiert und der Blumenkohl im Ofen geschmort. Außerdem haben wir von Nikki Birnbaum aus Epfenhausen in Bayern wunderbaren Süßwasseraal, der wird gebeizt, gegrillt, gedämpft und anschließend mit unserer Teriyakisoße abgeflämmt, Aus den gegrillten Aalkarkassen machen wir eine Tare, sprich Fond mit Sake, Mirin und Kombualge, diese vermengen wir mit 2 Shoyus, die Max aus einer traditionellen Brauerei in Kyoto mitgebracht hat. Das Ganze wird abgeschmeckt mit koreanischen Sesamöl. Ein ehemaliger Arbeitskollege hat uns dieses Öl aus der Nähe von Busan besorgt, da es rein aus der Saat des gerösteten Sesam gewonnen wird, somit haben wir unsere Gomasio (jap. Goma=Sesam) gefinisht.

Zubereitung: Blumenkohl, Spinat, Püree, Aal & die Gomasio vor dem Menü aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 160 Grad vorwärmen und den Blumenkohl für ca 5-10 Minuten auf einem kleinen Blech goldbraun erhitzen, Ofen ausschalten und den Aal samt Soße aus dem Beutel in einem Schälchen mit in den Ofen stellen.

Den Spinat und das Püree für etwa 5 Minuten in der Wasserbad (Topf/Sousvide/Dampfgarer) legen. Dann einen halbtiefen vorgewärmten Teller nehmen, das Püree mittig hineingeben, dann den Spinat darüber, anschließend den Blumenkohl und zum Schluss mit der Gomasio übergießen und den Aal mit einem Löffel im Teller verteilen.

Spinat, Blumenkohl, Kabayaki & Gomasio

Ambition / Passion / Deluxe

Inhalt:

1 Glas Blumenkohl 230ml
1 Vakuumbeutel Spinat
1 Vakuumbeutel Blumenkohl-Spinatpüree
1 Vakkumbeutel Kabayaki
1 Glas Gomasio (230ml)

Info zu Allergenen >>

Stör, Buttermilch, Petersilie

Passion / Deluxe

Inhalt:

1 Vakuumbeutel mit 2 Störfilets
1 Gläschen Beurre blanc (230ml)
1 Vakuumbeutel Petersiliencreme
1 PLA Schälchen Crunch von Panko & Petersilie

Info zu Allergenen >>

Der Stör stammt aus Jessen in Sachsen-Anhalt, dort werden die Fische in einem Seitenarm der Elster gehalten, um zu Laichen. Wir haben den Fisch filetiert, über Nacht in eine Salzlake gelegt und mit etwas Butter gedämpft. Dazu gibt es eine Beurre blanc aus den Karkassen, die wir mit Buttermilch abgeschmeckt haben. Ottmar Binder aus Forchheim am Kaiserstuhl hat uns mit Pastinaken beliefert, die wir zu einer Creme verarbeitet haben, sowie einem Crumble aus Petersilie und Panko.

Zubereitung: Petersillienpüree im Wasserbad erwärmen, vor dem Servieren, etwas mit den Fingern den Beutel von außen zerkneten. Die Beurre blanc ebenfalls im Wasserbad erwärmen. Der Stör wurde bereits bei 50 Grad vorab konfiert, dass heißt prinzipiell ist er bereits auf den Punkt gegart, jetzt solltet ihr ihn auf ca 45-50 Grad erwärmen (am besten auf frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und dann entweder ins Wasserbad, Sousvide oder Dämpfer legen) und anschließend mit etwas Butter in der Pfanne goldbraun braten. In einer vorgewärmten Bowl zuerst das Püree hineingeben, dann die Beurre blanc etwas schütteln oder mit dem Stabmixer aufmontieren und in die Schale gießen, dann den Fisch mit dem Petersiliencrunch bestreuen und auf das Püree legen.

Über Zufall sind wir auf Atillus Kaviar gestoßen, oft haben wir uns die Frage gestellt, wie sehr lassen sich die Wege des Rogen nachvollziehen und was passiert mit den Tieren nach der Schlachtung und in welche Richtung entwickeln sich die Preise. Aus diesem Grund freuen wir uns Kaviar aus dem Osten Deutschlands aus einer Zucht zu beziehen, die in unseren Augen der irori Philosophie entspricht. Der Kaviar stammt vom russischen Stör und wurde leicht gesalzen. Er ist ein toller Begleiter zum Gang mit dem Stör als Topping auf dem Filet.

Zubereitung: Den Kaviar bevorzugt mit einem Perlmuttlöffel entnehmen und auf den gegarten Stör mit Kartoffelcrunch geben.

Deutscher Oscietra Kaviar von Atillus Kaviar

Deluxe

Inhalt:

1 Dose Oscietra Kaviar (20g)
1 PLA Schälchen Kartoffelcrunch

Info zu Allergenen >>

Holt euch eure irori box Herbst nach Hause

Davids Lamm, Yuzukosho, grüner Spargel & schwarzer Knoblauch

Inspiration / Ambition / Passion / Deluxe

Inhalt (je pro Person):

1 Vakuumbeutel Lammrücken
1 Gläschen geschmortes Lamm mit Jus (230ml)
1 Vakuumbeutel Selleriepüree
1 Vakuumbeutel grüner Spargel

Info zu Allergenen >>

Bei Neustadt an der Weinstraße befindet sich die beschauliche Schäferei Popp. Von dort beziehen wir unsere ganzen Lämmer. Wir lassen das Fleisch noch etwa eine Woche trocken reifen, Die Rücken lösen wir aus, dass ihr sie kurzbraten könnt und die Schultern, sowie die Keulen werden ausgelöst, angebraten, gegrillt und für 36 Stunden im eigen Saft geschmort. Die Knochen und Parüren rösten wir an und kochen sie 3 Tage ein, um sie mit Yuzukosho und Schwarzen Knoblauch abzuschmecken. Wir haben im Winter Yuzuschalen von unserem Bio Zitrusfrüchtebauern nahe Valencia mit Chili milchsauer für ca 4 Wochen vergoren und Knoblauch von Martin Braun für ca 2 Monate bei 65 Grad fermentiert. Dazu gibt es grünen Pfälzer Spargel, wir haben ihn anblanchiert, dass er im Kern gesalzen ist. Zu guter letzt Sellerie von Martin Braun als Püree.

Zubereitung: Den Lammrücken mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Gläschen mit dem Geschmorten und dem Selleriepüree in das Wasserbad legen. Ansonsten werden zwei Pfannen benötigt, einmal um den Lammrücken anzubraten, zum Anderen, um den Spargel anzurösten.

Zuerst der Rücken. Hierfür den Ofen mit einem Gitterblech auf 160 Umluft vorheizen, dann das Fleisch mit Meersalz für 5 Minuten einwirken lassen, etwas mit Küchenrolle abtropfen und eine Pfanne erhitzen und mit etwas Pflanzenöl auf der Hautseite goldbraun knusprig anbraten, anschließend von alle anderen Seiten, um den Rücken dann für ca 5-6 Minuten in den Ofen zu geben (je nach Raumtemperatur und Ofen). Wir benötigen eine Kerntemperatur zwischen 55-57 Grad. Ist diese erreicht das Fleisch mit dem Blech aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen, währenddessen den grünen Spargel mit etwas Pflanzenöl oder Butter in einer Pfanne anrösten, mit groben Meersalz nachschmecken. Den Lammrücken nochmal ganz kurz in 2 EL schäumender Butter nachbraten, kurz auf Küchenrollen ruhen lassen, in der Mitte aufschneiden, leicht salzen und pfeffern.

Zum Anrichten einen warmen Teller mit Rand verwenden, zuerst das Geschmorte, samt Jus mit einem Löffel darauf geben, dann das Püree in eine warme kleine Schüssel geben, etwas verrühren und mit einem Löffel mittig anrichten, sowie die Spargelstangen und den Rücken darauflegen.

Die Pfälzer Erdbeeren lassen sich in diesem Jahr sehr viel Zeit, da sich das Wetter extrem auf die Vegetation auswirkt, wir haben die Erdbeeren mit etwas Tonkabohne eingekocht, dazu gibt es eine Mousse von Zeiskamer Sauerampfer, eine Custard von weißer Orignal Beans Schokolade aus der Dominikanischen Republik und einer Eiscreme von der Bourbon Vanille.

Zubereitung: Am besten das Vanilleeis etwa 10-15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Tiefkühlfach nehmen und das Dessert aus dem Gläschen bei Raumtemperatur genießen.

Pfälzer Erdbeere, Sauerampfer & Vanille

Inspiration / Ambition / Passion / Deluxe

Inhalt:

2 Dessertgläschen (230ml)
2 Gläschen mit Vanilleeis (106ml)

Info zu Allergenen >>

Holt euch eure irori box Herbst nach Hause

Vorschau irori-box Herbst

Leider können wir nicht genau vorhersagen, wie das Wetter im Herbst sein wird und welche Produkte uns dann zur Verfügung stehen. Aber auf Basis unserer Erfahrungen haben wir jedoch schon mal einige mögliche Produkte für die Box zusammengestellt. (Änderungen aufgrund saisonaler und regionaler Einflüsse vorbehalten):

 

Tomate

Aubergine

Pilze

Kürbis

Basilikum

Seeforelle

Reh

In den einzelnen Gerichten können folgende Allergene enthalten sein: Glutenhaltige Getreide und Getreideerzeugnisse (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon), Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Eier und Eiererzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse, Soja und Sojaerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose), Schalenfrüchte sowie Erzeugnisse daraus (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss, Kaschunuss), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Sesam und Sesamerzeugnisse, Sulfite (E220 – E228) und Schwefeldioxid (≥ 10 mg/kg oder mg/l SO2), Lupine und Lupinenerzeugnisse, Weichtiere und Weichtiererzeugnisse, Paprika und Paprikagewächse, Knoblauch und Zwiebelgewächse